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內容來自YAHOO新聞
【一步一腳印】牟家兒子的牛肉麵
牛肉麵店老闆牟家祥：「辣的牛油，(放在湯裡)，對，這個，加在牛肉湯裡面喔，這個調味，這個是說純天然的東西，沒有化學的。」小巷裡香氣逼人，牛肉麵店的爐台旁，牟家祥正在攪拌溶化的牛油，要做特製的牛油辣椒。牛肉麵店老闆牟家祥：「那因為這個東西非常之辣，有些客人我們先跟他口頭警告了，有時候加太多，有時候湯也是辣的，吃不下去，(都會有口頭警告喔)，欸，都有口頭警告，有些客人(愛吃辣)，我們會先口頭警告，欸，很辣喔 ，要小心喔。」牛油和朝天椒粉混合，油沖下去，辣香沖出來。牛肉麵店老闆牟家祥：「把香味沖出來，裡面有紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果、西芹。」用蔬果和大骨，熬出有天然甜味的湯底，沒有特別重口味，和爸爸當年的牛肉麵不太一樣。牛肉麵店老闆牟家祥：「曾經也在榮民總醫院三軍總醫院的美食街(開店)，看到那些很多(病)人，因為，欸，去看病，有的洗腎，有老伯伯不能吃太鹹，(我)就有感而發，所以說，我們就盡量不要用化學的東西，那傷腎。」說話慢條斯里，牟家祥曾經因太累小中風，現在依然在店裡忙東忙西，該堅持的絕不放過，比如廚房裡人人戴著口罩。牛肉麵店廚師曾惠里：「我們是採用澳洲進口的牛肉，然後是五爪腱，是牛腱裡面最頂級的，因為五爪腱它吃起來比較鮮嫩多汁。」還有麵條製作過程，也堅持要壓3次。牛肉麵店老闆牟家祥：「花了有1年的時間(研究)。」當初花了1年時間研究，牟家祥轉業，曾經一心想重現父親當年拿手的牛肉麵。牛肉麵店老闆牟家祥：「我記得大概是小學2、3年級的時候，那因為店裡人手不夠，父親就叫我去幫忙，洗抹布、拖地啊擦地這樣子。」牟家祥母親VS.牟家祥：「最熱鬧就是這個地方，(對啊)，這裡還有一個圓環、公園。」下午空閒，牟家祥牽著母親走近西門町，1992年以前，這裡不是熱鬧的車道，是他們家餐廳所在的中華商場。牟家祥母親VS.牟家祥：「那個時候中華路只有一個(車)道，也很小，(對啊，中華商場就在這裡)，新生戲院最熱鬧，(對面新生戲院嘛)，然後有一天啊火燒掉了，新生戲院。」牟家祥已經過世的父親，當年是點心世界，4個合夥人之一，商場拆了、孩子長大了，他去香港工作又回台灣，兜了一大圈，還是想開餐廳。牛肉麵店老闆牟家祥：「母親都還好啦，老婆不太喜歡，她說因為做餐飲業的話，是沒有辦法陪家裡的人啦，因為從早都要忙到晚。」動念想要重現父親在店裡做過的牛肉麵，不過現在客人的口味已漸漸改變。牛肉麵店老闆牟家祥：「以前他(爸爸)北方人，(口味)比較偏鹹，比較重口味，那交給我以後，我給它精進改進一下，適合老年人、中年人、年輕人到小孩子都可以吃，爸爸已經往生很多年了。」爸爸沒吃過他煮的麵，自己的孩子也沒有，妻子不太支持他做這個時間太長的工作，家人還沒有來過店裡。牛肉麵店老闆牟家祥：「只能說求她(妻子)多原諒啦。」牛肉麵店廚師曾惠里：「製麵的過程它會有壓嘛，機器壓，然後我們會壓，要求它(工廠)多壓幾次，2次或3次這樣子，所以我們的麵會更加Q彈，延展性，你看，它的延展性很好。」牟家祥的店曾經開在醫院美食街，曾惠里就是那時候的老員工，小時候親戚是總舖師，她對料理很有興趣。牛肉麵店廚師曾惠里：「本來(我)做熱炒，結婚以後我們做熱炒嘛，做了滿長一段時間的熱炒，也受了傷，就是五十肩啊、肌腱炎啊，所以醫生也建議我休息，所以我就休息了滿長一段時間啊。」肩膀痛，手舉不起來，跟丈夫與朋友合作無間的三人熱炒攤，被迫收掉。牛肉麵店廚師曾惠里：「(心情)很低落、很低落，因為那時候小孩子還小，就覺得，欸(我不能工作)，我小孩子還要教育費啊。」雖然先生體諒，曾惠里還是很沮喪，不只是謀生工作，煮菜、做飯也是她喜歡的，復健休息了4、5年，她決定轉型，做個不用抬肩膀舉手的廚師，來煮麵。牛肉麵店廚師曾惠里：「我跟(牟)老闆是多年的朋友嘛，他那時候就是在三軍總醫院地下街做，啊就忽然間缺人手，然後就請我去幫忙。」牛肉麵店老闆牟家祥：「這邊店租雖然比較少一點，但是也是有相對其他的費用要支出。」第一家店是牟家祥心中的痛，經營快10年，因為店租漲，不得不賠錢收攤，對當初出資的家人也很愧疚，但哪裡跌倒哪裡爬，牟家祥不甘認輸。牛肉麵店老闆牟家祥：「工作(每天)大概12個小時到14個小時啊，其實現在還在奮鬥啦。」牛肉麵店廚師曾惠里：「(滷包)一般大家都會放的基本材料，我們都有啦，就比如說八角啊、桂枝啊，可是我們就是有一些屬於我們自己研究出來的，我們自己獨家的配方，林林總總加起來大概十幾樣，(所以是跟中藥有關的？)，對，都是中藥材。」請丈夫家懂中藥的親戚，配出特製滷包，曾惠里對自己轉型復出後的舞台，跟老闆牟家祥一樣，很用心。牛肉麵店老闆牟家祥VS.顧客：「阿姨，這怎麼樣，味道？(好、好)，好要常來耶，(好)，怎麼樣，今天有沒有弄那個牛油辣油？」牛肉麵店老闆牟家祥VS.顧客：「(有沒有老眷村的味道啊？)，有家裡的感覺，非常好！」顧客：「(我爸爸)80多歲了、85歲了，還咬得動，表示這個肉(煮得)非常爛。」老客人很捧場，但自己的孩子還沒吃過爸爸煮的麵，這是牟家祥的遺憾。牛肉麵店老闆牟家祥：「(孩子有來過嗎？)孩子…沒有來過，希望啊，希望他們來看看，看看爸爸煮的東西。」店搬到新址之後，就連母親都還沒來過。牟家祥母親：「(歡迎光臨)，謝謝、謝謝。」隔了20多年，牟媽媽才再次踏進自家的餐廳，這次是兒子開的。牟家祥母親VS.顧客：「大家好，口味合不合你們的口味啊？(很好、很好)，謝謝你們的捧場喔，(不會、不會，應該的)，常常來喔。」進門先問客人意見，站在廚房門口看看全場，再檢查一下冰箱。牟家祥母親VS.牟家祥：「這要弄乾淨一點給人家吃喔，不要給人家吃了身體不舒服喔，(每天都有在整理啊)。」站在廚房門口盯盯進度，然後乾脆下場，自己端麵給客人吃，要聽到客人的意見。牟家祥母親VS.顧客：「(好香喔)，謝謝。」當年經營餐廳的架式，在牟媽媽身上甦醒過來，終於有家人肯定牟家祥的努力，依然遺憾的是太太還沒來看過，牟家祥繼續熬著高湯和牛油，耐心等，希望等到被妻兒認同的那一天。牛肉麵店老闆牟家祥：「希望她有一天，能了解我的苦心啦。」
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/步-腳印-牟家兒子的牛肉麵-143400804.html
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